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咖啡二三事
咖啡故事
SCA ROASTING烘豆師 課後心得分享3

我是 Christina ,2016年報名了嵐山咖啡SCA ROASTING課程

        當我們在舒服的沙發裡,要從一杯耶加雪菲咖啡香氣回溯至雲霧飄緲的山頂想像起來容易,而親身站在咖啡產地絕對不是機緣巧合的事情,開始對咖啡的好奇,在於我得依賴一杯「完全具備」的咖啡香氣,才能成為文明人類睜眼的日常,身為一個城市人懷抱著想像,追根究底還不如好歸零學習,於是在2016年報了我的第一堂嵐山咖啡的歐洲精品烘豆培訓課程,從此對於咖啡烘焙產生高度的敬意。

        學習咖啡烘焙,要從咖啡產地,咖啡品種,種植海拔高度,肥沃土壤組成,降雨量達1500~2000毫米,產區季節變化,樹種處於靜風—溫涼—陽光蔭蔽,濕潤交替之間的關係開始說起,一棵咖啡樹的種植履歷,生豆運送和保存方式,到烘焙師的手上是一條歷經300多年咖啡產業的軌道,別以為咖啡生豆外的麻袋上印著的圖片只是圖片,這些圖片和生產履歷都代表一條偉大的產業鏈的歷史背景,就是我們喝的每一口 咖啡汁液和香氣的來源,彷彿是咖啡生豆的DNA,經過鼻腔說的是它的真實故事,入喉甘醇是它的成長價值,矗立在南北緯25度帶的時空維度作為背景。我要說的是,這 個世界上屬於咖啡樹種裡,沒有一種單純萃取的咖啡豆汁會有「濃濃的香草冰淇淋口味」亦或者肉桂,榛果,巧克力口味…….要喝對一杯咖啡,我的學習就是要問「為什麼」?風味從哪裡來的?

        為什麼「杯測」很重要?為什麼風火「溫度曲線」控制很重要?為什麼相同的生豆經過不同時間控制會有不同的結果?為什麼香氣在梅納反應中代表靈魂甦醒?是在教室裡那台滾筒中拋擲的技術能力,才能造就自己咖啡烘焙獨特風味嗎?整個學習的過程是從「不知道」到「知道」這個稱作「學」,知道了不停的重複演練,從不會到會的過程,這個稱作「習」,學習學習,覺察就是王道,我在學習烘豆的過程中,由原本的每三十秒無感的紀錄者,到制式的9分鐘出豆,整個烘焙過程中的不知所以,疑惑不解著到底出豆的最佳時機是什麼?升溫曲線和我的意義是什麼?幾番折騰後還是回到初心,那個好奇的亮點是什麼?通過了考試,仍然繼續探索這條敬畏的路線,到現在為止,從生豆入手,開始讀起種植履歷,然後不停止練習,風火拋擲讓豆自由,每一把生豆,入豆到出豆被我重新定義,我的風味察覺於嗅覺,我的手感取決於溫度曲線的變化和延展,歷經幾年下來,我懂了人生不應該什麼都要快速的解決,人需要有脈絡,有系統的去建構具有深度的認知,烘焙曲線是一件最好的「時間感」的獲得。

        我的觀察,喝咖啡的人有三種,一種是盲測—鋁罐拉起矇著眼,分不清是糖還是水就沖下去了!一種是閱讀或閒談的娛樂性質,點一杯咖啡各自心照不宣!另一種是不停的定義「咖啡」這件事情,所以,我需要好咖啡,學習覺察自己,期待自己跟以前不同!

        當一個新的載體出現時,舊的風味總要面對被取代的預告,但實際上,精品咖啡沒有被完全取代,大型咖啡連鎖店和手搖店的糖水雖然人龍漫漫,喝精品咖啡的族群就是被綁在這裡的。自清晨的第一杯咖啡開始,我品嚐的不是「無人知曉」莊園簡介,我著迷的是我自己烘焙豆那個不可知「神秘風味」,於是這些元素出現在我的日常生活裡,並且繼續延伸和擴張,也成為呈現給好朋友隨之起舞的未竟視野。